martedì 26 agosto 2008

Polpettone che passione

ieri parlavo con una amica carissima che mi ha invitato a cena da lei offrendomi il suo polpettone ma schernendosi perché non è, a suo dire, all'altezza del mio.
la cosa mi ha fatto pensare che forse altri vorrebbero provare il mio polpettone, di cui onestamente vado fiera, ma che non è certo un segreto; ecco quindi la mia ricetta del polpettone che spero possa aiutare altre a far scendere l'acquolina ai loro commensali.

gli ingredienti sono parecchi, ma meritano la fatica.
io comincio facendo un soffritto di carote, cipolle e sedano, che se voglio strafare faccio soffriggere nel lardo della pancetta.
quando sono morbide e dorate le verdure le metto nella concolina in cui amalgamo gli ingredienti e vi aggiungo carne trita, magra mi raccomando, almeno un etto a commensale, ma se volete metterlo da parte per il giorno dopo fate anche un etto e mezzo; una salsiccia per commensale, mi raccomando tritata fine, escludete assolutamente quelle con i pezzettoni di grasso dentro o macinate grosse, che rendono meno pastoso l'impasto, io se posso uso le salsicce toscane che trovo assolutamente le migliori, ma se siete nella zona di Roma usate quelle che vengono definite di prosciutto, nelle altre zone fate voi, ma che siano macinate fini e saporite; prezzemolo fresco se possibile, secco se non avete altro; parmigiano grattato, io abbondo e vado ad occhio, ma di solito ne va un due etti, due etti e mezzo; sale, pepe, noce moscata ed aglio tritato, e almeno un uovo a commensale.
queste le componenti base da mescolare, poi dipende dalla fantasia e dagli avanzi che avete nel frigo.
io se ne ho aggiungo anche mortadella tritata fine, pollo arrosto avanzato disossato spellato e tritato fine (se la pelle è particolarmente saporita aggiungo anche quella) formaggi vari che rimangono con quel pezzetto che nessuno mangia, che io trito finemente e butto nell'impasto. se ne avete potete mettervi anche una patata lessa, che rendete il tutto molto più morbido.
a questo punto potete cominciare ad amalgamare l'impasto e mi raccomando lavorate bene il tutto con le mani ben lavate, (non abbiate paura di sporcarvi, la cucina buona è anche sporca) in modo che venga ben miscelato altrimenti rischiate che alcune parti siano meno saporite di altre. quando vi pare che l'impasto abbia raggiunto un buon livello di miscelatura stendete su di un pianale abbastanza ampio uno strato abbondante di pan grattato, appoggiatevi sopra l'impasto e fatelo rotolare avanti ed indietro parecchie volte tenendo d'occhio il contenimento della forma, che altrimenti rischia di creparsi e sbriciolarsi. va impanato abbondantemente e se serve potete impastarlo anche sopra il pan grattato in modo che ne entri un po nell'impasto, l'importante è che la superficie sia assolutamente bel ricoperta e spessa.
a questo punto la preparazione è conclusa.
si pone il grosso pillolone che avete ottenuto in una terrina, io ne ho di coccio e mi ci trovo benissimo anche se poi è un casino lavarle perché si anneriscono e per farle tornare bianche è un lavoro, ma va bene anche l'antiaderente se volete. sul fondo mettete un poco di olio e sopra appoggiatevi una abbondante noce di burro, meglio se due o tre piccole sparse sulla lunghezza, che servono per mantenere il tutto più saporito e morbido anche se croccante.
cominciate a cuocere in forno a fuoco medio, sui 120 più o meno, anche se io vado ad occhio non avendo il termostato. quando sarà passata una prima mezz'ora aggiungete nella padella un paio di bicchieri di vino: qui la scelta è personale. le scuole di pensiero sono tante e c'è chi propende per il bianco o per il rosso, per me la differenza c'è ma nessuna delle due è esecrabile, ognuno dei due vini da un sapore particolare al polpettone che vale la pena provare, se avete fatto molto impasto potreste divertirvi a fare due cotture con i due tipi di vini e vedere. io ho provato anche con lo spumante e con la birra e vi assicuro che vale la pena in tutti e due i casi.
continuate a far cuocere a fuoco lento girando ogni tanto il polpettone in modo che si bagni tutto e che si cuocia tutto nel vino, quindi, quando vedrete che il vino è evaporato potete alzare un poco il fuoco, fino ai 180 e continuare la cottura fino a che la superficie non sarà diventata croccante e dorata. mi raccomando di girare continuamente il polpettone, altrimenti potreste trovarvi con una parte morbida e anche mezza cruda mentre l'altra è bruciacchiata.
a questo punto il polpettone è pronto e potete decidere se servirlo caldo con accompagnamento di patate arrosto o freddo, con la maionese e magari patate lesse con la salsa di cipolle.
a voi la scelta ma qualunque sia buon appetito.

stop

PS volevo mettere una immagina ma non ne ho al momento, giuro che la prima volta che faccio il polpettone lo fotografo e lo metto nel blog.

Nessun commento:

17 Novembre giornata internazionale del Gatto Nero